Barkarten- & Pauschalen-Kalkulation

Das Modul Barkarten- & Pauschalen-Kalkulation (/admin/bar/menu) ermöglicht die Konzeption, mathematisch fundierte Preiskalkulation und gesetzeskonforme Allergenkennzeichnung (LMIV) von Getränkekarten und Getränkepauschalen für Veranstaltungen, Bankette und stationäre Barbetriebe.

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1. Die drei Menü-Archetypen

CaterOS unterscheidet zwischen drei klar abgegrenzten Menü-Typen, die den unterschiedlichen Anforderungen im Gastronomie- und Eventgeschäft gerecht werden:

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│                          Menü-Archetypen in CaterOS                         │
├───────────────────────┬────────────────────────────┬────────────────────────┤
│ 1. Kuratierte         │ 2. Getränkepauschale       │ 3. Wein- & Menü-       │
│    Barkarte (A-la-C.) │    (Pauschale / Flatrate)  │    begleitung          │
├───────────────────────┼────────────────────────────┼────────────────────────┤
│ • Einzelabrechnung    │ • Zeitbasierte Pauschale   │ • Gang-Zuordnung       │
│ • Frei definierbare   │ • Deterministische         │ • Sensorische          │
│   Netto-Einzelpreise  │   Konsumkurve              │   Harmonisierung       │
│ • Bar-Kassensystem    │ • Eis- & Gläserlogistik    │ • Jahrgangs-Deklaration│
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1. Kuratierte Barkarte (ALACARTE): Fokussiert auf den klassischen Einzelverkauf oder Cash-Bar-Betrieb. Jeder Position kann ein individueller Netto-Verkaufspreis zugewiesen werden.
2. Getränkepauschale (FLAT_RATE): All-Inclusive-Pauschale für Events mit dynamischer Zeitsteuerung ($1\text{ bis }10\text{ Stunden}$). Berechnet den optimalen Pauschalpreis pro Gast anhand einer gastronomischen Konsumkurve und ermittelt den metrischen Eis- und Gläserbedarf.
3. Wein- & Menübegleitung (WINE_PAIRING): Gang-korrespondierende Begleitung mit strukturierter Zuordnung von Aperitif, Weinbegleitung zu Vorspeise, Hauptgang, Dessert sowie Digestifs.

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2. Die gastronomische Konsumkurve

Bei zeitbasierten Getränkepauschalen verläuft der Getränkekonsum von Veranstaltungsgästen nicht linear. CaterOS implementiert eine empirisch fundierte, deterministische Konsumkurve zur exakten Wareneinsatz- und Mengenermittlung:

$$\text{Konsumverlauf über die Zeit }t\text{ (in Stunden)}:$$$$\mathrm{\Delta }K(t)=\{\begin{array}{ll}1,8\text{ Getränke/Gast}& \text{für }t=1\text{ (Empfangs- und Initialphase)}\\ 1,1\text{ Getränke/Gast/Std.}& \text{für }1<t\le 4\text{ (Stetige Event-Phase)}\\ 0,7\text{ Getränke/Gast/Std.}& \text{für }t>4\text{ (Ausklang- und Digestif-Phase)}\end{array}$$

Gesamtkonsum pro Gast:

$$K_{\text{Gesamt}}(t)=1,8+min(max(0,t-1),3)\cdot 1,1+max(0,t-4)\cdot 0,7$$

Berechnungsbeispiele:

• Empfang (1 Stunde): $1,8\text{ Getränke/Gast}$
• Standard-Event (4 Stunden): $1,8+(3\cdot 1,1)=\mathbf{5}\mathbf{,}\mathbf{1}\text{ Getränke/Gast}$
• Ganztags-Gala (8 Stunden): $1,8+3,3+(4\cdot 0,7)=\mathbf{7}\mathbf{,}\mathbf{9}\text{ Getränke/Gast}$

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3. Kaufmännische Preiskalkulation & Profil-Integration

Die Bepreisung von Getränkepauschalen erfolgt auf Basis des durchschnittlichen Wareneinsatzes der enthaltenen Positionen und der mandantenweiten Kalkulationsprofile aus /admin/pricing-strategy.

3.1 Berechnung des Wareneinsatzes pro Person (${\text{WE}}_{\text{Person}}$)

$$\text{Ø-Wareneinsatz pro Getränk}=\frac{\sum _{i=1}^n{\text{Netto-Wareneinsatz}}_i}{n}$$$${\text{WE}}_{\text{Person}}=\text{Ø-Wareneinsatz pro Getränk}\cdot K_{\text{Gesamt}}(t)$$

3.2 Empfohlener Pauschalpreis

$${\text{Pauschalpreis}}_{\text{Netto}}=\frac{{\text{WE}}_{\text{Person}}}{\text{Ziel-Wareneinsatzquote in \%}}\cdot 100$$$${\text{Pauschalpreis}}_{\text{Brutto}}={\text{Pauschalpreis}}_{\text{Netto}}\cdot (1+\text{MwSt.})$$

• $\text{Ziel-Wareneinsatzquote}$: Standardmäßig $18,0\text{bis }20,0\mathrm{\%}$ im Bar- und Getränkebereich (im Vergleich zu $30,0\mathrm{\%}$ in der Speisenproduktion).
• Profil-Schnellauswahl: Über das Dropdown-Menü im Kalkulator kann direkt auf die zentralen Bepreisungsprofile (z. B. „Getränke Standard“) zugegriffen werden.

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4. Metrische Eis- und Gläserlogistik

CaterOS berechnet den logistischen Vorbereitungs- und Packbedarf unter strikter Einhaltung der Grammatur-Doktrin und thermodynamischer Umgebungsfaktoren:

4.1 Eis-Thermodynamik & Grammatur

• Klarglas-Eiswürfel ($60\times 60\text{mm}$): Festes physikalisches Kalibrierungsgewicht von $120,0\text{g}$ pro Stück. Der Bedarf wird positionsgenau für alle Drinks mit Klarglas-Einsatz summiert.
• Hoshizaki Schüttel- und Rühreis: $150,0\text{g}$ pro geschütteltem/gerührtem Drink plus $100,0\text{g}$ Schmelzwasser- und Kühlpuffer.
• Temperatur-Korrekturfaktor: An heißen Veranstaltungstagen steigt der Schmelzverlust. Das System skaliert den Eisbedarf deterministisch:$$f_{\text{temp}}=1+max(0,T_{\text{Umgebung}}-20)\cdot 0,03$$

4.2 Gläserbedarf mit Umlauf-Reserve

Zur Vermeidung von Engpässen bei Gläserspülgängen und Bruch wird der Gläserbedarf pro Glastyp mit einem Sicherheitsfaktor von $1,25$ ($+25\mathrm{\%}$) auf den Packlisten ausgewiesen:

$${\text{Gläserbedarf}}_{\text{Typ}}=\lceil \text{Gästeanzahl}\cdot (\frac{{\text{Positionen}}_{\text{Typ}}}{n_{\text{Positionen}}}\cdot K_{\text{Gesamt}}(t))\cdot 1,25\rceil$$

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5. LMIV-Kennzeichnung & Art. 17 Gattungsbezeichnungen

In Übereinstimmung mit der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV EU-VO 1169/2011) gewährleistet das Modul eine lückenlose Deklaration:

1. Gattungsbezeichnungs-Pflicht (Art. 17): Markennamen („Monkey 47“, „Aperol“) werden auf Speisekarten und Allergenausweisen automatisch durch ihre amtliche Verkehrsbezeichnung („Distilled Gin (47% Vol.)“, „Aperitif-Bitter (Farbstoff, chininhaltig)“) ergänzt.
2. Kaskadierende Allergen-Extraktion: Sämtliche Allergene von Unterrezepturen (z. B. Sulfite SUL in Wermut/Wein, Schalenfrüchte SCH in Mandelsirup/Orgeat, Milch MIL in Milk-Punches, Eiweiß EI in Sours) fließen automatisch in den LMIV-Ausweis der Menükarte ein.
3. Zusatzstoff-Kennzeichnung: Gesetzliche Pflichtangaben für Farbstoffe ($E150a$), Chininhaltigkeit (Tonic) und Koffeingehalt (Espresso Martini) werden standardisiert deklariert.

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6. Asynchrone Event-Übergabe & Bar-Mise-en-Place

Die Einbindung von Menükarten in operative Veranstaltungen erfolgt nahtlos und manipulationssicher:

1. 1-Klick-Übernahme in Angebote (offers/[offerId]/edit): Menükarten werden als vollständige Position mit versiegeltem JSONB-Snapshot (menuSnapshot) in das Event übernommen. Nachträgliche Änderungen an Stammrezepten verfälschen historische Veranstaltungsdaten nicht.
2. PostgreSQL GIN-Index: Die JSONB-Snapshots sind über einen Generalized Inverted Index indexiert, wodurch Auswertungen über tausende Events in Millisekunden erfolgen.
3. Asynchroner Bar-Vorbereitungsplan (POST /api/events/:id/export-bar-prep): Über den Button 🍸 Bar-Übergabe in der Event-Zentrale wird ein asynchroner BullMQ-Worker (bar-prep-queue) gestartet. Dieser aggregiert alle benötigten Halbfabrikate (Sirupe, Säfte, Klarglas-Eisblöcke), skaliert die Mengen für die Gästeanzahl ($+15\mathrm{\%}$ Sicherheitsreserve) und generiert atomare Bar-Chargennummern nach dem Standard BAR-YYYYMMDD-XXX im Vorbereitungsplan (/admin/bar/prep).

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7. Druckausgabe & Baraufsteller

Über die Druckvorschau (GuestMenuPrintModal) lassen sich formatierte DIN A4- und DIN A5-Druckkarten für Counter-Aufsteller und Menükarten erzeugen:

• Vollständige Trennung von Drucklayout und Bildschirmdarstellung (@media print).
• Automatischer Seitenumbruchschutz für Sektionen (page-break-inside: avoid).
• Integrierte LMIV-Fußnote mit allen enthaltenen Allergenen und Alkoholgehalten (Vol.-%).