CaterOS Hilfecenter

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HACCP & Hygiene ​

CaterOS bietet ein vollintegriertes, revisionssicheres System für die Lebensmittelsicherheit: Die direkte Zusammenführung der Produktions-Kerntemperaturen mit dem zentralen HACCP-Tagesprotokoll, wöchentliche Ruhetage sowie GoBD- und LMHV-konforme Tagesabschlüsse.

1. Integration im Produktionsplan (Gartechnologie & Kerntemperaturen) ​

Anstatt separate Listen auf Klemmbrettern in der Küche zu führen, ist die Kerntemperaturmessung direkt in der Produktionsplanung (/admin/production) verankert:

  • Kerntemperaturmessung: Bei der Zubereitung (z. B. Fleisch, Geflügel, Fisch) wird über die integrierte HACCP-Karte direkt beim Produktionslos die erreichte Kerntemperatur (z. B. 72 °C) und das Kürzel des Kochs erfasst.
  • Automatischer Sync ins HACCP-Tagesprotokoll: Alle erfassten Gar- und Kerntemperaturen fließen automatisch in das zentrale HACCP-Tagesprotokoll des jeweiligen Datums ein.
  • Manipulationssicherheit: Die Eingabe wird manipulationssicher mit Timestamp verbucht (03/LMHV).

INFO

Integrierter Etikettendruck Zur lückenlosen Chargen-Rückverfolgung können Sie direkt aus dem Produktionsplan heraus Retail-Etiketten, Interne Etiketten und Abfüll-Listen generieren lassen.

2. Das zentrale HACCP-Dashboard ​

Im Modul /admin/haccp verwalten Sie die täglichen Routine-Aufgaben und schließen den Tag rechtssicher ab.

2.1. Infrastruktur (Kühlgeräte & 24/7 CCP) ​

  • Zielwerte & Warnungen: Jedes Kühlhaus und jeder Kühlschrank hat eine definierte Zieltemperatur. Bei Überschreitungen schlägt das System sofort Alarm und fordert Korrekturmaßnahmen.
  • Stilllegungs-Status: Bei Betriebsferien können leere, gereinigte und stromlose Geräte als Gerät außer Betrieb deklariert werden.

2.2. Operative Hygiene- & Reinigungs-Checks ​

  • Digitale Unterschrift: Bei Reinigungsaufgaben öffnet der Mitarbeiter ein digitales Zeichenbrett (Canvas) und leistet seine Signatur per Touchscreen oder Maus.
  • Ruhetags-Stummschaltung: An konfigurierten Ruhetagen werden operative Aufgaben automatisch als Betriebsruhe deklariert.

2.3. Gartechnologie & Kerntemperaturen ​

  • Live-Vorschau: Übersicht aller an diesem Tag in der Küche zubereiteten Speisen mit Chargennummer, Koch-Kürzel und LMHV-Konformitätsstatus (≥ 72 °C).

3. Revisionssicherer Tagesabschluss (Daily Sign-Off) & GoBD-Nachträge ​

3.1. Tagesabschluss durch die Küchenleitung ​

  • Durch Klick auf „Tagesabschluss signieren“ werden alle Kühlhaus-Logs, Reinigungs-Checks und Produktions-Kerntemperaturen als unveränderlicher Snapshot versiegelt und mit einem kryptografischen SHA-256 Hash im GoBD-Audit-Log gebucht.

3.2. GoBD-Nachtragserfassung ​

  • Bei vergangenen Tagen oder nachträglichen Erfassungen nach Ruhetagen ermöglicht das HaccpLateEntryModal eine lückenlose Dokumentation mit Pflichtbegründung (z. B. "Nachtrag nach Ruhetag. Warensichtprüfung & Kernprobe bei Schichtbeginn: einwandfrei").

4. Betriebszeiten & Schließtage ​

Unter Einstellungen > Stammdaten & FiBu (/admin/settings) oder im HACCP-Bereich (/admin/haccp/settings) konfigurieren Sie:

  1. Wöchentliche Betriebstage: Festlegung regulärer Ruhetage (z. B. Montag & Dienstag).
  2. Betriebsferien & Schließzeiten: Kalendarische Erfassung von Schließperioden mit optionalem Stromlos-Status für leere Kühlgeräte.