CaterOS Hilfecenter

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Produktion: Rezeptur-Management, LMIV-Engine & Kalkulation ​

Das Rezeptur-Management (/admin/recipes) ist das kulinarische und mathematische Herzstück von CaterOS. Hier verschmelzen amtliche Nährwertdatenbanken (Bundeslebensmittelschlüssel BLS 4.0 und GEHA-Fleischklassifizierung) mit betriebseigenen Zutaten zu rechtssicheren, LMIV-konformen Rezepturen, standardisierten Küchenhandbüchern und exakten Wareneinsatz-Kalkulationen.

🏗️ 1. Das rekursive Mehrebenen-Baukastenprinzip ​

In der professionellen Gastronomie und im Catering entstehen Gerichte selten aus reinen Rohwaren. CaterOS bildet die reale Küchenpraxis durch eine rekursive Mehrebenen-Hierarchie ab:

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[Rohwaren] ➔ [1. Halbfabrikat / Fonds] ➔ [2. Komponente / Sauce] ➔ [3. Fertiggericht / Menügang]
(z.B. Mehl)    (z.B. Nudelteig / Kalbsfond)   (z.B. Ravioli / Jus)       (z.B. Kalbsbäckchen auf Ravioli)

Die Vorteile der hierarchischen Struktur ​

  • Vollautomatische Vererbung: Nährwerte (Big7), Allergene, QUID-Prozentanteile und Wareneinsatzkosten werden von der untersten Rohstoffebene centsicher und grammgenau nach oben durchgereicht.
  • Zentrale Rezeptur-Pflege: Ändert sich die Rezeptur einer Grundsauce oder eines Fonds, aktualisiert das System automatisch alle 25 Gerichte und Menüfolgen, in denen dieser Bestandteil als Komponente verplant ist.
  • Produktions-Flexibilität: Halbfabrikate können sowohl als eigenständige Chargen in der Vorbereitungsküche (Prep-Küche) produziert als auch direkt in Menügängen verplant werden.

🧪 2. Die Nährwert- & Garverlust-Engine (BSL 4.0 & LMIV Anhang VII) ​

CaterOS berechnet Nährwerte nicht durch einfaches Addieren von Rohgewichten, sondern berücksichtigt alle physikalischen und thermischen Prozesse des Kochens:

Rüstabfall (Peeling & Trimming Loss) ​

Gemüse, Fleisch und Fisch weisen bei der Vorbereitung natürliche Abschnitte auf (z. B. 20 % Schälverlust bei Karotten, 15 % Parüren bei Rinderfilet):

  • Einkauf & Kosten: Das Brutto-Ausgangsgewicht wird zu 100 % in den Wareneinsatz eingerechnet.
  • Nährwerte & Küchenpraxis: Nur das verbleibende Netto-Gewicht fließt in die Nährwertberechnung und die spätere Speisenmenge ein.

Garverlust & Bratverlust (Gewichtsverlust) ​

Beim Kochen, Braten, Schmoren oder Backen verdampft Wasser, wodurch das Gericht leichter wird:

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Endgewicht = Rohgewicht × (1 - (Garverlust in % / 100))
  • Küchenbeispiel (Braten mit 20 % Garverlust): Aus 1.000 g Rohgewicht werden nach dem Garprozess exakt 800 g Netto-Endgewicht (1.000 × 0,80 = 800 g).
  • Nährwert-Aufkonzentration: Da das Wasser verdampft, die Nährstoffe aber im Fleisch verbleiben, konzentrieren sich Eiweiß-, Fett- und Mineralstoffgehalte pro 100g des fertigen Gerichts proportional auf.

Auto-Hydratation (Negativer Garverlust / Wasseraufnahme) ​

Hülsenfrüchte, Reis, Couscous und trockene Teigwaren saugen beim Kochen erhebliche Mengen Kochwasser auf und werden schwerer:

  • Die Logik: Ein negativer Garverlust (z. B. -150 %) bedeutet eine Gewichtszunahme um das 2,5-fache (100g trockene Pasta ergeben 250g gekochte Pasta).
  • Automatische Deklaration: Das System injiziert das aufgesaugte Trinkwasser automatisch an der gesetzlich korrekten Position in die LMIV-Zutatenliste und verdünnt die Nährwertdichte pro 100g exakt um den entsprechenden Faktor.

Die 5 %-Bagatellgrenze (LMIV Anhang VII) ​

Verdampft bei einem Back- oder Schmorprozess so viel Wasser, dass das rechnerisch verbleibende Restwasser weniger als 5 % des Endgewichts ausmacht, entfernt das System den Eintrag „Wasser / Trinkwasser“ vollautomatisch von der Zutatenliste – streng konform mit der gesetzlichen Bagatellregelung.

🧂 3. Das Kochwasser-Salzdilemma & die Kochwasser-Funktion ​

Beim Kochen von Teigwaren oder beim Blanchieren von Gemüse in gesalzenem Wasser entsteht ein klassisches Berechnungsproblem:

  • Für 1.000g Nudeln werden ca. 15g Speisesalz ins Kochwasser gegeben.
  • Die Nudeln nehmen während des Kochens jedoch nur ca. 10 % des gelösten Salzes auf. 90 % des Salzes verbleiben im Kochwasser und werden abgegossen.
  • Wird das Salz voll eingerechnet, explodiert der deklarierte Salzgehalt auf dem Etikett auf überhöhte Werte.
  • Wird das Salz manuell auf 1,5g gekürzt, stimmt die Rüstliste für die Köche nicht mehr und die Pasta wird ungesalzen gekocht.

Die CaterOS Lösung: Die Spalte „Kochwasser (10 % Salz)“ ​

Im Zutaten-Raster des Rezeptur-Editors wird für Kochwasser-Salz die Option „Kochwasser (10 % Salz)“ aktiviert:

  1. Einkauf & Rüstliste: Die vollen 15g Salz erscheinen auf der Einkaufs- und Küchen-Bereitstellungsliste.
  2. LMIV-Nährwerte: Die Engine wendet automatisch einen Retentionsfaktor von 0.1 (10 %) auf Nährwerte und Endgewicht an. In die fertigen Nudeln fließen exakt 1,5g Salz ein.

NOTE

Die Kochwasser-Funktion wird ausschließlich bei Zutaten verwendet, deren Kochflüssigkeit nach dem Garvorgang verworfen wird. Bei Suppen, Eintöpfen, Saucen und Risotto verbleibt der Haken deaktiviert, da hier 100 % des Salzes im Gericht verbleiben.

🌾 4. Die intelligente Allergen-Engine & QUID-Kennzeichnung ​

Die integrierte Text-Engine prüft alle Rezepturbestandteile auf die 14 gesetzlichen Hauptallergene (Gluten, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Soja, Milch/Laktose, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite, Lupinen, Weichtiere):

  • Automatischer Fettdruck: Allergene werden im Deklarationstext automatisch hervorgehoben (z. B. <b>Weizenmehl</b>, <b>Sellerie</b>, <b>Sahnepulver (enthält Milch)</b>).
  • Sicherheits-Wortstammprüfung: Das System prüft tief im Rezeptbaum nach definierten Wortstämmen. Fehlt bei einer manuell angelegten Zutat versehentlich das Allergen-Häkchen, greift der Wortstamm-Sicherheitsfilter als Rückfallebene ein.
  • QUID-Mengenquoten: Bei namensgebenden Zutaten (z. B. „Rindfleisch (42 %)“ in Rindergulasch) errechnet das System die prozentuale Mengenquote bezogen auf das Endprodukt automatisch.

🔄 5. LMIV-Zutatenversionierung & Historische Immutabilität ​

Werden zentrale Systemzutaten (z. B. durch Nährwert-Updates von Herstellern oder BLS-Kurationen) aktualisiert, dürfen historische Event-Kalkulationen vergangener Veranstaltungen niemals rückwirkend verfälscht werden:

  • Unveränderliche Historie: Aktualisierte Zutaten erhalten eine neue Version, während historische Rezepturen auf der bisherigen Version fixiert bleiben (GoBD- und LMIV-Konformität).
  • Audit & Upgrade-Hinweis: Öffnet ein Küchenchef ein Rezept, das veraltete Zutaten enthält, signalisiert ein Hinweis-Banner das verfügbare Update.
  • Nährwert-Vergleich: Über die Schaltfläche „Nährwert-Diffs vergleichen“ können Nährwert- und Allergenabweichungen gegenübergestellt und das Rezept gezielt mit einem Klick auf den aktuellen Stand gebracht werden.

🔒 6. Schreibschutz für verplante Event-Rezepte (Immutable Recipes) ​

Sobald ein Rezept in einer bestätigten Kundenveranstaltung oder in einem aktiven Produktionsplan verplant ist, schützt das System den Datensatz vor versehentlichen Änderungen:

  • Automatisches Duplizieren: Änderungen an verplanten Rezepten erfordern das Erstellen einer neuen Variante.
  • Kaufmännischer Bypass (Zwingend Überschreiben): Autorisierte Betriebsleiter können Preiskorrekturen oder Zutatenaustausche nach expliziter Bestätigung gezielt für alle aktiven Verträge durchsetzen.

📖 7. CaterOS Handbuch-Studio & Druckansichten ​

Über die Schaltfläche „Handbuch drucken“ erzeugt das System druckfertige A4-Handbücher für die Postenköche:

  • Detaillierte Schritt-für-Schritt Zubereitungsanleitung.
  • Angaben zu GN-Blech-Kapazitäten, Kühlhinweisen und Standzeiten.
  • Vollständige Allergen-Matrix und Nährwert-Deklarationsbox.

🔗 8. System-Vernetzung im Gesamtbetrieb ​

Das Rezeptur-Management ist die zentrale Datendrehscheibe für alle weiteren Betriebsbereiche:

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                  │      REZEPTUR-MANAGEMENT     │
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│ DIGITALES LAGER  │   │ EINKAUF & BEDARF  │   │    SALES HUB      │
│ Automatischer    │   │ 7-Tage-Bedarfs-   │   │ Exakte Warenein-  │
│ Rohstoff-Abzug   │   │ ermittlung        │   │ satz-Kalkulation  │
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