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Kalkulationsstrategien (Profile & Parameter) ​

In CaterOS erfolgt die Steuerung von Preisschienen über dynamische Kalkulationsprofile. Dies ermöglicht die differenzierte Bepreisung unterschiedlicher Warengruppen (z. B. aufwendige Speisen versus Standard-Getränke) und die verursachungsgerechte Verrechnung von Wareneinsatz, Lohn- und Energiekosten.

Die Konfiguration befindet sich unter Verkauf & Kalkulation ➔ Kalkulations-Strategie (/admin/pricing-strategy).

1. Die 4 Kalkulationsmethoden ​

Beim Anlegen oder Bearbeiten eines Profils stehen vier betriebswirtschaftliche Berechnungsverfahren zur Auswahl:

A. Ziel-Wareneinsatzquote (Getränke & Speisen) ​

Berechnet den Verkaufspreis basierend auf einem prozentualen Zielwert des reinen Wareneinsatzes. Bestens geeignet für Getränke, Weine, Handelswaren und Standardgerichte mit geringem Zubereitungsaufwand.

  • Formel: Netto-Preis = Selbstkosten / Ziel-Wareneinsatzquote %
  • Beispiel: Bei 3,00 € Selbstkosten und 20% Ziel-Wareneinsatzquote: 3,00 / 0,20 = 15,00 €.

B. Herstellkosten-Verfahren (Prime Cost) ​

Bezieht direkte Lohnkosten (Zubereitungs- und Rüstzeit) sowie Energiekosten (Maschinenleistung und Laufzeit) in die Kalkulation ein. Wissenschaftlich präzise für personalintensive Eigenproduktionen, warme Speisen und aufwendige Bar-Halbfabrikate (Sirupe, Klarglas-Eis).

  • Formel: Netto-Preis = (Selbstkosten + Lohnkosten + Energiekosten) / Ziel-Herstellkostenquote %
  • Beispiel: Selbstkosten 4,50 €, Lohnkosten 2,00 €, Energie 0,50 €, Ziel-Quote 55%: (4,50 + 2,00 + 0,50) / 0,55 = 12,73 €.

C. Deckungsbeitrags-Kalkulation (Fester Euro-Rohertrag) ​

Addiert einen festen Euro-Deckungsbeitrag auf die Selbstkosten auf. Schützt den Absatz bei hochpreisigen Luxusartikeln (Champagner, Premium-Fleisch), Buffets oder Events vor unverkäuflichen Mondpreisen.

  • Formel: Netto-Preis = Selbstkosten + Fester Deckungsbeitrag (€) + Energiekosten
  • Beispiel: Bei 8,00 € Selbstkosten und 12,00 € Mindest-Deckungsbeitrag: 8,00 + 12,00 = 20,00 €.

D. Aufschlagskalkulation (Faktor mit Schwundpuffer) ​

Die klassische Multiplikator-Kalkulation aus dem Gaststättengewerbe, erweitert um einen prozentualen Sicherheitsaufschlag für Warenverlust, Schankverlust und Bruch.

  • Formel: Netto-Preis = Selbstkosten * (1 + Schwundpuffer %) * Multiplikator
  • Beispiel: Bei 2,50 € Selbstkosten, 5% Schwundpuffer und Multiplikator 5,0: 2,50 * 1,05 * 5,0 = 13,13 €.

2. Globale Betriebs-Parameter ​

Die Berechnungsformeln greifen auf zentrale Betriebsparameter zu:

  1. Lohnkosten pro Minute (€/Min): Durchschnittliche Lohnkosten des Personals (z. B. 0,30 €/Min bei einem internen Verrechnungssatz von 18,00 €/Std.). Dieser Wert multipliziert sich mit der hinterlegten Zubereitungszeit.
  2. Strompreis pro kWh (€/kWh): Aktueller Energiepreis des Versorgers. Das System multipliziert diesen mit der elektrischen Leistung (kW) und Laufzeit der verknüpften Produktionsgeräte.
  3. Mindestmargen-Schwelle (%): Legt den Schwellenwert für visuelle Warnungen fest. Fällt die kalkulierte Marge eines Artikels unter diesen Wert, erfolgt eine automatische Kennzeichnung im System.

INFO

Echtzeit-Breakdown Visualisierung Das interaktive Kreisdiagramm auf der rechten Seite simuliert live die Kostenaufteilung und zeigt die Zusammensetzung des Verkaufspreises aus Wareneinsatz, Lohnanteil, Energiekosten und Reingewinn.

3. Betriebliche Fixkosten (Gemeinkosten) ​

Monatliche Fixkosten (Pacht, Versicherungen, Software-Lizenzen, Leasing) werden zentral erfasst. Das System aggregiert diese Kosten für das Controlling zur Ermittlung des operativen Deckungsbeitragsbedarfs und des betrieblichen Break-Even-Points.