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Controlling & Analyse: Betriebsleitung & Unternehmenssteuerung ​

Das Controlling & Analyse-Modul (/admin/analytics) ist das betriebswirtschaftliche Steuerungsinstrument von CaterOS. Es liefert der Geschäftsführung, Betriebsleitung und den F&B-Managern verlässliche Echtzeit-Kennzahlen zur Rentabilität, zum Wareneinsatz, zur Kücheneffizienz und zur Kostenentwicklung – ohne wochenlanges Warten auf die monatliche BWA des Steuerberaters.

🧭 Die 8 Fachbereiche der Betriebssteuerung ​

Das Controlling ist in acht spezialisierte Analysebereiche unterteilt:

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                          │     CONTROLLING & ANALYSE    │
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│  BETRIEBSLEITUNG │   │  CFO CONTROLLING  │   │  MAKROÖKONOMIE    │
│  Tagesgeschäft,  │   │  Deckungsbeitrag, │   │  Rohstofftrends & │
│  Pipeline & KPIs │   │  Wareneinsatzquote│   │  Energiepreise    │
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         │                       │                       │
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│ PRODUKTIONS-     │   │   KDS-LEISTUNG    │   │  PREISE & ALARME  │
│ PUFFER           │   │  Zubereitungs-    │   │  Einkaufstrends & │
│ Soll vs. Ist     │   │  zeiten & Station │   │  Preiserhöhungen  │
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         │                                               │
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│ WIRTSCHAFTLICH-  │                           │ SYSTEM-AUDIT      │
│ KEIT             │                           │ Revisionssicherer │
│ Event-Nachkalk.  │                           │ GoBD-Prüfpfad     │
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📊 1. Betriebsleitung (Cockpit) ​

Pfad: /admin/analytics

Die zentrale Übersicht für das operative Tages- und Monatsgeschäft:

  • Umsatz-Pipeline: Summierter Netto-Umsatz aller geplanten, bestätigten und in Produktion befindlichen Veranstaltungen.
  • Tages- und Wochenübersicht: Unmittelbar anstehende Caterings, Gästezahlen und Personaleinsätze.
  • Kennzahlen-Radar: Schneller Überblick über Gesamtauslastung, durchschnittlichen Pro-Kopf-Umsatz und offene Posten.

💼 2. CFO Controlling (Deckungsbeiträge & Kosten) ​

Pfad: /admin/analytics/cfo

Detaillierte Finanzanalyse für die Unternehmensleitung:

  • Wareneinsatzquote (Food & Beverage Cost): Vergleich des tatsächlichen Wareneinsatzes mit dem Nettoerlös zur Überwachung der Zielquoten (z. B. 25–30 %).
  • Deckungsbeitragsrechnung (DB I & DB II): Ermittlung des Rohgewinns nach Abzug der direkten Waren- und variablen Personalkosten.
  • Personalkostenquote: Verhältnis der eingesetzten Service- und Küchenstunden zum erzielten Gesamtumsatz.

📈 3. Makroökonomie & Marktdaten ​

Pfad: /admin/analytics/macro

Integration externer Wirtschaftsindikatoren zur vorausschauenden Preisanpassung:

  • Erzeugerpreise & Lebensmittel-Indizes: Beobachtung allgemeiner Teuerungsraten bei Fleisch, Molkereiprodukten, Getreide und Fetten.
  • Energiekosten-Trends: Entwicklung der Strom- und Gaspreise zur realistischen Kalkulation von Küchen-Maschinenstundensätzen.
  • Verbraucherpreis-Index: Orientierungswerte für anstehende Anpassungen der Catering-Verkaufspreise.

⚖️ 4. Produktions-Puffer (Soll- vs. Ist-Verbrauch) ​

Pfad: /admin/analytics/variance

Präzisions-Controlling für Küchenchefs:

  • Ausschuss- & Pufferanalyse: Gegenüberstellung der theoretisch nach Rezeptur kalkulierten Rohstoffmengen mit den tatsächlich aus dem Lager entnommenen Mengen.
  • Rezeptur-Optimierung: Erkennung von Rezepten, bei denen in der Praxis regelmäßig mehr Ware verbraucht wird als kalkuliert (z. B. durch erhöhten Bratverlust oder übermäßige Portionsgrößen).

⏱️ 5. KDS-Leistung (Küchenzeiten & Stationen) ​

Pfad: /admin/analytics/kds

Leistungsmessung am digitalen Küchen-Display (Kitchen Display System):

  • Ticket-Durchlaufzeiten: Messung der Dauer von der Zuweisung eines Vorbereitungs- oder Schöpf-Auftrags bis zur Fertigmeldung durch den Postenkoch.
  • Stations-Auslastung: Identifikation von Engpässen an einzelnen Küchenposten (z. B. Saucier, Entremetier, Patisserie) bei Hochbetrieb.

🚨 6. Preise & Einkaufs-Alarme ​

Pfad: /admin/analytics/prices

Automatisierte Überwachung aller Lieferantenrechnungen:

  • Preishistorie: Nachverfolgung der Preisentwicklung jeder einzelnen Zutat über die letzten Monate.
  • Proaktive Preis-Alarme: Das System warnt die Betriebsleitung sofort, wenn ein Großhändler den Preis für eine Zutat um mehr als einen definierten Schwellenwert (z. B. >2 %) angehoben hat.
  • Verhandlungsbasis: Genaue Dokumentation von Preisabweichungen für Jahresgespräche mit Lieferanten.

🏆 7. Wirtschaftlichkeit (Event-Rentabilität) ​

Pfad: /admin/analytics/profitability

Nachkalkulation und Rentabilitätsprüfung auf Veranstaltungsebene:

  • Event-Ranking: Welche Caterings und Kundensegmente (z. B. Firmen-Galas, Hochzeiten, Messecaterings) erzielten die höchsten Margen?
  • Plan-Ist-Vergleich: Aufdeckung von Veranstaltungen mit unerwartet hohen Personalüberstunden oder übermäßigem Getränkeschwund.

🔒 8. System-Audit (GoBD) ​

Pfad: /admin/analytics/audit

Das lückenlose Revisions- und Compliance-Zentrum:

  • Revisionssicherer Prüfpfad: Vollständiges Protokoll aller abrechnungs- und finanzrelevanten Statuswechsel, Belegfestschreibungen und Datenänderungen.
  • Detaillierte Erläuterungen finden sich im Kapitel GoBD System-Audit & Hash-Chain Ledger.